Chi è obbligato ad avere l’attestato HACCP

Verificato il 20 settembre 2026 Fonte del dato: Reg. (CE) 852/2004 e D.Lgs. 193/2007 Obbligo previsto da: Reg. (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo XII

L’obbligo non ricade sul singolo lavoratore: ricade sull’operatore del settore alimentare, cioè sull’impresa, che deve assicurarsi che il personale sia formato. È una distinzione che conta quando arriva un controllo, perché la sanzione è dell’impresa.

Le due figure che il regolamento distingue

Il Regolamento (CE) 852/2004, Allegato II, Capitolo XII, chiede all’operatore di assicurare due cose diverse.

La prima riguarda chi manipola alimenti: «che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività».

La seconda riguarda chi gestisce le procedure di autocontrollo: «che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP».

Sono due obblighi separati, non due modi di dire la stessa cosa. È la ragione per cui le regioni che fissano le ore ne prevedono di diverse per le due figure: in Campania, per esempio, 4 o 8 ore per gli addetti e 12 per i responsabili; nel Lazio almeno 6 per gli addetti e almeno 20 per i responsabili della procedura HACCP.

«In relazione al tipo di attività»

La formula non è un riempitivo. Il regolamento non impone a tutti lo stesso percorso: chiede una formazione proporzionata a quello che la persona fa. Diverse regioni traducono questo in livelli di rischio — chi manipola alimenti sfusi non è trattato come chi li vende confezionati — e da quel livello dipendono le ore.

Dove la regione non ha fissato livelli, la proporzione resta un criterio che l’impresa deve saper giustificare, non una scelta libera.

Chi risponde, e di quanto

Il D.Lgs. 193/2007 sanziona all’art. 6, comma 5, l’operatore che non rispetta «i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004» con una sanzione amministrativa da 500 a 3.000 euro. La formazione del personale è uno di quei requisiti.

Un obbligo diverso, spesso confuso con questo, è quello di predisporre le procedure di autocontrollo: il comma 6 lo sanziona da 1.000 a 6.000 euro. Avere il personale formato e avere il piano di autocontrollo sono adempimenti distinti, e i due importi non sono intercambiabili.

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